كيف أسوي جرد المخزون في مطعمي؟

اختر وقت ثابت قبل لا توصل الطلبيات، ووقّف الحركة، وعدّ كل صنف منطقة منطقة بنفس الوحدة اللي يتعامل فيها فريقك. اكتب الكمية بالورقة، والفاضي يعني ما انعدّ، والصفر يعني ما فيه. بعدها قارن كل رقم بالمفروض يكون عندك حسب سجلاتك. الفرق بينهم هو اللي يعلّمك. تحت: الخطوات، ونموذج ورقة جرد، وشنو تسوي بالأرقام.

الخلاصة

• عدّ بوقت ثابت قبل الطلبيات، بوحدة وحدة لكل صنف، وبشخصين.

• الفاضي يعني ما انعدّ، والصفر يعني شفت وما فيه.

• المتوقع ناقص المعدود هو الانحراف. أعد عدّ السطور الغريبة أول، وبعدين شيّك على حركة فاتت وهدر ما انكتب وانحراف الوصفة.

• سجّل الهدر وقت ما يصير ومعه السبب، عشان ما يبيّن كل فرق سرقة أو غلط.

شلون تجرد مخزون المطعم خطوة خطوة؟

عشان تجرد مخزون المطعم، وقّف كل حركة المخزون، وقسّم المخازن لمناطق، وعدّ كل منطقة بنفس الترتيب كل مرة. اكتب اللي تشوفه، بالوزن للعلب المفتوحة وبالكرتون للمقفلة، وبعدين قارن الجرد باللي كان النظام متوقعه.

شنو أحتاج قبل لا أبدأ الجرد؟

تحتاج أربع شغلات: وقت ثابت، قائمة أصناف، وحدة لكل صنف، وشخصين. لا تبدأ بدونهم.

• وقت ثابت. عدّ بنفس النقطة كل دورة، والأفضل قبل وصول طلبية الصبح وقبل الخدمة. إذا المخزون يتحرك وأنت تعدّ، الأرقام غلط من الحين.

• قائمة وحدة. قائمة وحدة للمطبخ كله. إذا نفس المنتج مكتوب بثلاث أسماء، بتعدّه ثلاث مرات.

• وحدة وحدة لكل صنف. عدّ بالوحدة اللي يشتغل فيها فريقك: كيس طحين، كرتون كريمة، لتر زيت، جرام زعفران. اكتب الوحدة بالورقة عشان ما أحد يخمّن.

• شخصين. واحد يعدّ وواحد يكتب. بدّلوا الأدوار عشان ما أحد يراجع شغله هو.

الخطوات الثمان

ثمان خطوات، بالترتيب.

1. وقّف الحركة. لا استلام ولا تحويل ولا رمي هدر لين ما يخلص الجرد. إذا ما تقدر توقفها، اكتب شنو تحرك ومتى.

2. رتّب أول. حط الشبيه مع الشبيه. خلّ الملصقات للأمام. العلب المفتوحة قدّام المقفلة.

3. قسّم حسب المنطقة. المخزن الجاف، المبرّد، المجمّد، البار، والتغليف. كل منطقة لها ورقتها ولها عدّاد.

4. عدّ بترتيب ثابت. من اليسار لليمين ومن فوق لتحت، نفس المسار كل مرة. المسار الثابت يعني ما يفوتك شي.

5. اكتب اللي تشوفه. العلب المفتوحة عدّها بالوزن أو الحجم، والمقفلة بالكرتون. لا تقرّب الرقم لفوق.

6. علّم الفاضي صح. خلّ السطر فاضي إذا ما عدّيته. واكتب 0 بس إذا شفت الرف وهو فاضي.

7. شيّك على المخزون القديم. سجّل أي شي قريب من تاريخه أو تالف. هذا للهدر، مب للجرد.

8. سلّم الورقة. وقّع عليها وأرّخها. وواحد غير العدّاد يدخلها أو يراجعها.

الأصناف السريعة والغالية عدّها أكثر من الجافة. وسوّ جرد كامل آخر الشهر. وإذا تبي تعرف شلون الجرد يركّب مع الصورة الكبيرة بين الفروع، اقرأ إدارة المخزون في المطاعم.

شلون شكل ورقة الجرد؟

الورقة الزينة فيها سبعة أعمدة: الصنف، المنطقة، الوحدة، المتوقع، المعدود، الفرق، والتوقيع. الأرقام تحت مثال مختلق يوضح الشكل، مب بيانات Wady.

قاعدتين تخلّون الورقة صادقة. سطر الزعفران يبقى فاضي لأن ما أحد عدّه، وهو مب صفر. وعمود "المتوقع" يتعبّى من سجلاتك مب من الذاكرة: اللي فتحت فيه، زائد اللي استلمته، ناقص اللي استخدمته أو هدرته أو حوّلته.

شنو أسوي بالفرق بين المعدود والمتوقع؟

المتوقع ناقص المعدود هو الانحراف. اقرأه كسؤال تجاوب عليه، لأنه يدل على سبب من كم سبب. شيّك عليهم بهالترتيب، الأرخص أول.

1. غلطة كتابة أو عدّ. 336 انكتبت 0.336، وهذي حالة حقيقية عند مشغّل في قطر، وكل تقرير بعدها طلع غلط بهدوء. أعد عدّ أي سطر يبيّن غريب قبل لا تحكم.

2. حركة فاتت. طلبية ما انسجلت، أو تحويل لفرع ثاني ما انأكد، أو دفعة إنتاج ما سجّلها أحد. المخزون موجود، بس مب على الورق.

3. هدر ما انكتب. خرب، وقع، انقصّ، انحضّر زيادة. شوف القسم الجاي.

4. انحراف الوصفة. الوصفة تقول 100 جرام والطباخ يستخدم 200. الشيفات ومراقبي التكلفة في قطر يوصفونه بنفس الكلام تقريباً.

5. خسارة فعلية. بس بعد ما تنفي الأربعة اللي قبل.

ابدأ بأكبر الفروقات بالقيمة. أربع عبوات كريمة ناقصة أهم من كيس طحين إذا الكريمة أغلى بالوحدة. والمثال فوق يوضح: +6 على الدجاج يدل على إدخال فات أو عدّ غلط. وتنشر WRAP، وهي منظمة بريطانية معنية بالهدر الغذائي، إرشادات لقياس هدر الطعام والإبلاغ عنه في الضيافة والمطاعم تساعد الأنشطة تشوف وين التوفير. والمخزون بين الفروع مشروح في إدارة المخزون في المطاعم.

شلون أسجّل الهدر وأتعامل معه؟

سجّل الهدر وقت ما يصير، مع السبب، وبنفس وحدة الجرد. إدخال الهدر يحتاج الصنف والكمية والسبب والتاريخ. "خس، 300 جرام، خرب، انترك بالليل" سطر ينفع. "شوية خضار" ما ينفع. وحسب الهدف 12 من أهداف الأمم المتحدة للتنمية المستدامة، انهدر في العالم 1.05 مليار طن من الطعام في 2022، يعني حوالي 19% من الطعام المتاح. وفي قطر، وقّعت وزارة البلدية وجامعة قطر مذكرة تفاهم لدراسة الفاقد الزراعي وهدر الطعام دعماً لاستراتيجية الأمن الغذائي الوطني 2030.

استخدم قائمة أسباب قصيرة يتفق عليها فريقك، مثل خرب، وقع، انتهت صلاحيته، انحضّر زيادة، مرتجع. بعد شهر الإدخالات تجاوب على أسئلة حقيقية: أي صنف، أي سبب، أي وردية. وتسجيل هدر الوردية كلها مرة وحدة أسرع من صنف صنف، واحتمال يصير أكبر.

والهدر هو سبب ثاني للفرق بين الجرد والمتوقع. بدون سجل هدر، كل فرق يبيّن سرقة أو غلط. ومعه، تطرح الخسارة المعروفة وتشوف اللي باقي.

شنو تقول لي الأرقام عن التكلفة؟

الجرد والهدر يقولون لك وين تحركت تكلفة الأكل وليش. المخزون الافتتاحي زائد المشتريات ناقص المخزون الختامي يعطيك اللي استخدمته فعلاً. قارنه باللي الوصفات تقول إنك لازم تستخدمه. الفرق هو الانحراف، وهو تكلفة. وتسعير الصنف مشروح في كيف أسعّر أصناف المنيو من تكلفة الطعام.

ثلاث شغلات راقبها:

• قيمة المخزون. الكمية المعدودة ضرب آخر سعر دفعته. إذا الأسعار تحركت، نفس الرف تتغير قيمته.

• تكلفة الهدر. الكمية المهدورة ضرب السعر، حسب السبب والصنف. تبيّن أي عادة تكلّفك أكثر.

• الاستخدام مقابل الوصفة. إذا صنف يخلص أسرع مما تفسّره الوصفات، عندك انحراف أو هدر أو حركة فاتت.

وإذا تبي تحوّلها لنسبة مئوية، اقرأ كيف تحسب تكلفة الأكل. هالصفحة توقف عند النقطة اللي صار عندك فيها جرد نظيف وسجل هدر.

ليش الجرد بالورق والإكسل يتعثر؟

يشتغل لمطبخ صغير واحد. ويتعثر إذا الجرد لازم يلتقي مع المشتريات والوصفات. المشغّلين في قطر يوصفون نفس الحال: الجواب موجود بس موزّع على خمس أماكن، ذاكرة الشيف، قروب واتساب، دفتر الاستلام، إكسل على لابتوب واحد، وفاتورة المورد بعد ثلاث أسابيع. والجرد الشهري ما يطابق النظام، وما أحد يعرف ليش.

الورقة بداية زينة. وما تكفي إذا عندك أكثر من فرع، أو إذا تبي تعرف ليش، مب بس كم. ولو تطبخ لعدة فروع، شوف وش هو المطبخ المركزي.

شلون يساعدك Wady Central في الجرد والهدر

Wady Central هو نظام Wady المدفوع للمخزون والمشتريات والوصفات والتكلفة. انبنى في قطر من مقهى واحد لين مجموعة فروع فيها مطبخ مركزي. والجرد والهدر من أقسامه. شوف الجرد والهدر. وتشوف الخطط في صفحة الأسعار.

شنو يسوي Wady Central

شنو يسوي، من المنتج:

• تجرد على ورق أو على الشاشة، بالأكياس والجرامات.

• الفاضي يعني ما انعدّ. والصفر بس يعني ما فيه.

• تراجع الفروقات، وأخطاء الكتابة المحتملة أول.

• هدر الوردية كله بإدخال واحد، مع أسبابك أنت.

• تكلفة الهدر حسب الفترة والسبب والصنف.

كل حركة مخزون تنزل بقائمة وحدة، وكل سطر معه سببه والمستند اللي وراه. والجرد نوع من أنواع الحركة بهالقائمة، جنب الاستلام والهدر والإنتاج وطلبات الفروع، فتصحيح الجرد مؤرَّخ وظاهر، مب مدفون. والأرصدة السالبة تنعلّم، ما تنخبّى. شوف المخزون.

ونفس البيانات تغذّي التكلفة. الوصفات تتكلّف على الصافي بعد التقطيع، وتنحسب من جديد لحظة ما يتحرك سعر. شوف الوصفات والتكلفة. والملخص اليومي يقرا السجلات كل صبح ويسعّر ملاحظاته بالريال. مثال بالمنتج: "5 أصناف ما انعدّت من أكثر من 6 أسابيع، 290.40 ريال على الرف ما أحد شيّك عليها". وكل رقم فيه حساب على حركات مسجّلة، ولا شي مقدّر. شوف الرقابة والتقارير.

شنو ما يسوي Wady Central

وشنو ما يسوي: ما يبدّل نظام نقاط البيع ولا المحاسبة. Wady Central يشتغل جنبهم. وما يعدّ عنك، لازم واحد يمشي بين الرفوف. وتقدر تصدّر كل بياناتك أي يوم، مجاناً. وأكثر من 100 منشأة في قطر تستخدم Wady، منها Crave Holdings وOMC.

أسئلة شائعة عن جرد المخزون

كل كم يوم أجرد المخزون في المطعم؟

جرّد بجدول ثابت، والأصناف الغالية والسريعة أكثر من الجافة. وسوّ جرد كامل آخر الشهر عشان يقفل الشهر. اختر نفس اليوم ونفس الوقت كل دورة، قبل وصول الطلبية.

أعدّ وأنا ما أشوف الرقم المتوقع؟

إي، إذا تقدر. عدّ أول وبعدين قارن. إذا العدّاد يشوف المتوقع يميل يأكّده. Wady Central يخليك تجرد على ورق أو على الشاشة وبعدين تراجع الفروقات.

شنو الفرق بين الفاضي والصفر بورقة الجرد؟

الفاضي يعني ما انعدّ. والصفر يعني شفت وما فيه. الاثنين يختلفون، وإذا خلطتهم تخبّي أصناف ما أحد شيّك عليها. Wady Central يفصل بينهم.

شنو أسوي إذا الجرد بعيد عن النظام؟

أعد عدّ السطور الغريبة أول، لأن غلطة الكتابة أرخص سبب. وبعدين شيّك على طلبيات فاتت، وتحويلات ما انأكدت، وهدر ما انسجل، وانحراف الوصفة. شوف الخطوات فوق.

أحتاج برنامج عشان أسوي جرد؟

لا. الورقة تشتغل لمطبخ صغير واحد. والبرنامج يفيدك إذا عندك عدة فروع، أو تبي الجرد والهدر وتكلفة الوصفة يتطابقون مع بعض.

شوف الجرد والهدر على مخزونك

كلّم فريق Wady ونوريك شلون الجرد وإدخال الهدر وتكلفة الوصفة يرتبطون، على أصنافك أنت. شوف Wady Central.