كيف أسعّر أصناف المنيو من تكلفة الطعام؟

احسب كم تكلّفك الحصة الوحدة على الوزن الصافي، واختر نسبة تكلفة الطعام اللي تبيها، وقسّم: سعر المنيو = تكلفة الحصة / النسبة المستهدفة. طبق تكلفته 8.00 ريال، وتبي نسبة 30%، سعره يطلع تقريباً 26.67 ريال، وتقرّبه إلى 27. بعدها قارنه بالسوق، وعيد الحساب كل ما تحرك سعر عند المورد.

أغلب الشروحات توقف عند المعادلة وتحسب بالدولار. ثلاث أشياء تحدد إذا السعر يصمد في قطر: الوزن الصافي اللي تحسب عليه، والنسبة اللي تختارها، وسرعتك في ملاحظة تغيّر التكلفة. الخطوات الخمس تحت تغطيها.

الخلاصة

• سعر المنيو = تكلفة الحصة / نسبة تكلفة الطعام المستهدفة، فصنف تكلفته 8 ريال بنسبة 30% يتباع بحدود 27 ريال (أرقام مثال).

• احسب تكلفة كل مكوّن على الوزن الصافي بعد التقطيع، مب على الوزن اللي تشتريه.

• راجع الصنف كل ما تغيّر سعر مورد لأحد مكوّناته.

• Wady Central يحدّث تكلفة الوصفة وينبهك للصنف اللي يتعدى نسبتك المستهدفة، بس سعر المنيو تحدده أنت.

شنو خطوات تسعير الصنف من تكلفته؟

خمس خطوات، بهالترتيب.

1. احسب تكلفة الحصة على الوزن الصافي.

2. اختر نسبة تكلفة الطعام المستهدفة.

3. قسّم: السعر = التكلفة / النسبة.

4. قرّب السعر، وبعدين قارنه بالسوق.

5. راجعه إذا تحركت التكاليف.

كل خطوة لها قسم تحت. لمعادلة التكلفة الكاملة وطريقة الجرد الشهرية، اقرأ كيفية حساب تكلفة الطعام. هذي الصفحة تبدأ من وين تنتهي تلك: تحويل التكلفة إلى سعر. ومقال الجمعية الوطنية للمطاعم الأمريكية عن استراتيجية تسعير المنيو يقول إن لازم تحسب التكلفة بدقة قبل التسعير، ويذكر أهداف تكلفة طعام حوالي 24 إلى 26%.

الخطوة 1: شلون أحسب تكلفة الحصة الوحدة (معادلة تكلفة الحصة)؟

اجمع كل مكوّن بالطبق بسعره على الوزن اللي تقدمه فعلاً، وزيد التغليف. الكلمة المهمة هي الصافي. تدفع ثمن صدر الدجاج كامل، وتقدم اللي يبقى بعد التنظيف والطبخ.

التكلفة لكل كيلو صافي = سعر الشراء للكيلو / نسبة الصافي %

حط معاه الوصفات الفرعية مثل الصوص أو العجين، والزيت، وتغليف التيك أواي. لا تترك شي لأنه صغير. عشرة أشياء صغيرة، كل واحد 0.30 ريال، تضيف 3.00 ريال على الطبق.

مثال للتوضيح بس. أرقام مخترعة. ساندويتش دجاج مشوي:

الحين شوف شنو يصير إذا تجاهلت الوزن الصافي. احسب الدجاج بسعر الخام 24 ريال للكيلو، يطلع 3.60 ريال، والحصة تبان 7.10 ريال. بنسبة 30% يطلع السعر 23.67 بدل 26.67. يعني تخسر 3.00 ريال على كل ساندويتش، والملف يبقى شكله سليم.

وشوف برنامج تكلفة الوصفات عشان تعرف شنو تدور عليه بأداة تسوي لك هذا.

الخطوة 2: أي نسبة تكلفة طعام أختار؟

اختر النسبة اللي يتحملها مطعمك. الشائع في الصناعة أن تكلفة الطعام بالمطاعم بين 28% و35% تقريباً من سعر المنيو. هذا نطاق عام، مب رقم من Wady. رقمك أنت يعتمد على الإيجار والعمالة وحجم الحصة وكم يدفع ضيوفك.

اختر النسبة وأنت تحسب من باقي تكاليفك:

• موقع إيجاره عالي أو فريق كبير يحتاج عادةً نسبة أقل، عشان يبقى من كل ريال شي يغطي هالتكاليف.

• منيو سريع بعمالة قليلة لكل طبق يتحمل نسبة أعلى.

• الطبق المميز ممكن يمشي بنسبة أعلى إذا المقبلات والمشروبات بنسبة أقل. وازن المنيو كله، مب كل طبق لحاله.

اكتب النسبة لكل قسم بالمنيو. بدونها كل سعر يصير تخمين تسويه بنفس اليوم.

الخطوة 3: شلون أحوّل التكلفة إلى سعر؟

قسّم تكلفة الحصة على النسبة المستهدفة كرقم عشري. عند 30% تقسم على 0.30. الجدول يوريك نفس الساندويتش، بنفس التكلفة 8.00 ريال، عند خمس نسب.

مثال للتوضيح بس. أرقام مخترعة.

النسبة الأقل تعني سعر أعلى وهامش أكبر على كل طبق. وتعني بعد مبيعات أقل إذا ضيوفك تردّدوا. المعادلة تعطيك السعر اللي تحتاجه التكلفة. والخطوة 4 تقول لك إذا السوق يدفعه.

الخطوة 4: شلون أقرّب السعر وأقارنه بالسوق؟

قرّب لسعر يقراه الضيف بسهولة، وبعدين احسب النسبة الفعلية عند هذا السعر. الجدول فوق سوّى هذا: 26.67 صار 27، والنسبة نزلت من 30.0% إلى 29.6%.

التقريب لفوق ما يضرّ نسبة التكلفة. والتقريب لتحت يرفعها، فشيّك على الرقم الجديد قبل ما تطبع المنيو. اختر ريال كامل أو نص ريال، وامش عليه بكل المنيو.

بعدها قارن بالسوق:

1. شوف شنو يحسبون المطاعم القريبة منك على طبق مشابه. استخدم زياراتك ومنيوهات تقدر تشوفها.

2. قارن حجم الحصة والجودة، مب السعر بس.

3. إذا سعر المعادلة أعلى من السوق بكثير، عندك خيارين. تنزّل التكلفة بحصة أصغر أو مكوّن ثاني أو عرض سعر من مورد ثاني. أو تقبل نسبة أعلى على هالطبق وتعوّضها بصنف ثاني.

4. إذا سعر المعادلة أقل من السوق، يمكن تسعّر أقل من اللازم. جرّب زيادة صغيرة.

مقارنة السوق ممكن ترفع السعر أو تثبّته. ما تلغي التكلفة. طبق سعره تحت نسبته المستهدفة يخسّرك على كل بيعة، مهما كان المحل مزدحم.

الخطوة 5: ليش تصير أسعار المنيو قديمة، ومتى أراجعها؟

أسعار المنيو تصير قديمة لأن أسعار الموردين تتحرك والمنيو يبقى مكانه. التكلفة اللي بملفك هي تكلفة اليوم اللي كتبتها فيه.

مثال للتوضيح بس. أرقام مخترعة. نفترض الدجاج ارتفع من 24 إلى 27 ريال للكيلو. بنسبة 80% صافي، الكيلو الصافي صار 33.75 ريال. الساندويتش يكلّف 8.56 ريال، مب 8.00. وعلى سعر المنيو 27 ريال، نسبة تكلفة الطعام تروح من 29.6% إلى 31.7%. على 1,000 ساندويتش بالشهر هذا حوالي 560 ريال زيادة، وما تغير شي بالمطبخ ولا بالمنيو.

عشان ترجع لـ30% تحتاج سعر حوالي 28.54، يعني 29. وما تعرف هذا إلا إذا عرفت إن التكلفة تحركت.

راجع بهالحالات:

• تغيّر سعر مورد على أي مكوّن بالطبق. هذا السبب الرئيسي.

• غيّرت حصة أو وصفة أو مورد.

• سويت جرد ونسبة تكلفة الطعام الشهرية طلعت فوق المستهدف. تكلفة الوصفة وتكلفة الفترة لكل وحدة منهم دور، شوف كيفية حساب تكلفة الطعام وجرد المخزون في المطاعم.

• بتاريخ ثابت، مثلاً كل ربع سنة، للأصناف الأكثر مبيعاً.

المراجعة ما تعني ترفع كل الأسعار. أحياناً الحل حصة أصغر، أو مورد ثاني، أو طبق ينشال من المنيو.

شنو المشكلة بتسعير المنيو على Excel؟

Excel يمشي مع كم طبق وشخص واحد مسؤول عن الملف. يبدأ يتعب إذا الأسعار تتحرك كثير. تكلفة الحصة بالملف تبقى نفسها لين أحد يكتب سعر المكوّن الجديد، وبعدين يدور أي وصفات تستخدمه، وبعدين يحدّث سعر كل صنف بالمنيو. وفي مقال الجمعية الوطنية للمطاعم الأمريكية عن زيادة أسعار المنيو، رفع 91% من المشغّلين المشمولين بالاستطلاع أسعارهم، ونصح الخبير بزيادات أصغر وأكثر تكراراً. والمخزون بين الفروع مشروح في إدارة المخزون في المطاعم. وعن الأدوات اقرأ برنامج حساب تكلفة الوصفات.

شلون يساعدك Wady في تسعير المنيو

Wady Central هو نظام Wady المدفوع للمخزون والوصفات والمشتريات والتكلفة، مصنوع في قطر، من كافيه واحد إلى مجموعة بفروع كثيرة. ما يحدد أسعار المنيو عنك. يخلي جانب التكلفة بمعادلتك صحيح، فالسعر اللي تختاره يمشي على رقم حالي.

• الوزن الصافي الحقيقي. الوصفات تتكلّف على الوزن الصافي بعد التنظيف، فخسارة التنظيف داخلة بالسعر.

• ملفك كما هو. ملف التكلفة عندك يدخل بأعمدتك أنت.

• تنحسب من جديد لما يتحرك السعر. ارتفاع الأسعار ونزولها ينعلّم عند التسليم، والوصفة تنحسب من جديد بنفس اللحظة.

• الوصفات الفرعية والتغليف ونسبة تكلفة الطعام كلها بنفس الوصفة.

• شنو تغيّر، وليش. الملخص الصباحي (Daily Brief) قراءة للمالك في الصباح، يعرض الوصفات اللي تحركت تكلفتها والمكوّن اللي حرّكها، بالريال.

• تقارير المنيو والهامش. Wady Central يعرض تقارير للمنيو والهامش، وينبّهك لأي طبق تعدّى نسبة تكلفة الطعام المستهدفة عندك. ما يحدد أسعار المنيو ولا يزامنها.

مثال من شاشة في Wady Central: الزبدة وصلت أغلى، وكرواسان الزبدة تحرك من 1.2262 إلى 1.3078 ريال للحصة (+6.65%)، والزبدة وراء 88% من الحركة. وبنفس الصفحة: 5 وصفات تحركت تكلفتها، و12.00 ريال تكلفة الارتفاعات، و8.00 ريال قيمة الانخفاضات. وتشوف الخطط في صفحة الأسعار. والمخزون والوصفات والتكلفة في Wady Central المدفوع.

هالقائمة تقول لك أي أسعار منيو تشوفها أول. Wady Central يشتغل جنب نقطة البيع والمحاسبة اللي عندك. وتقدر تصدّر كل بياناتك أي يوم، مجاناً. أكثر من 100 منشأة في قطر تستخدم Wady، منها Crave Holdings وOMC.

شوف الوصفات والتكلفة والمشتريات ونظرة عامة على Wady Central. والعرض على نظامك أنت ياخذ 20 دقيقة.

أسئلة شائعة عن تسعير المنيو من تكلفة الطعام

شنو معادلة تسعير صنف المنيو؟

سعر المنيو = تكلفة الحصة / نسبة تكلفة الطعام المستهدفة. حصة بـ8.00 ريال بنسبة 30% تعطي 26.67 ريال، تتقرب إلى 27 (أرقام مثال).

أي نسبة تكلفة طعام يستهدف المطعم؟

الشائع في الصناعة حوالي 28% إلى 35%. هذا نطاق عام، مب رقم من Wady. نسبتك تعتمد على الإيجار والعمالة وحجم الحصة وضيوفك.

أحسب المكوّنات بالسعر اللي أدفعه ولا على الوزن الصافي؟

على الوزن الصافي. تدفع ثمن الوزن كامل وتقدم اللي يبقى بعد التنظيف والطبخ. بالمثال، الحساب على الخام ينقّص تكلفة الدجاج 3.00 ريال على كل ساندويتش عند نسبة 30%.

كل كم أراجع أسعار المنيو؟

راجع الصنف كل ما تغيّر سعر مكوّن من مكوناته عند المورد، وإذا غيّرت حصة أو وصفة أو مورد. وحدد تاريخ ثابت، مثل كل ربع سنة، للأصناف الأكثر مبيعاً.

هل Wady Central يحدد أسعار المنيو؟

لا. يحسب تكلفة وصفاتك على الوزن الصافي، ويعيد حسابها لما يتحرك سعر المورد، ويوريك أي وصفات تغيّرت. سعر المنيو تحدده أنت.

شوف أي وصفات تحركت تكلفتها

كلّم فريق Wady، ونمشّي معك على الوصفات والتكلفة بملف التكلفة عندك، بـ20 دقيقة.