تحسب المطاعم نسبة تكلفة الطعام بقسمة تكلفة المكونات على سعر الطبق بالمنيو، وتضرب الناتج في 100. مثال في هذي الصفحة: طبق تكلفته 8 ريال وسعره 32 ريال، نسبة تكلفة الطعام له 25%. أما تكلفة الوصفة فهي تكلفة مكونات الحصة الواحدة، على الوزن الصافي بعد التنظيف. وللشهر كامل: مخزون أول الشهر زائد المشتريات ناقص مخزون آخر الشهر، مقسوم على مبيعات الطعام. تغطي هذي الصفحة المعادلة، وتكلفة الوصفة للحصة، والوزن الصافي، ومثال محسوب بالريال، وشنو يصير لما تتغير أسعار الموردين.
الخلاصة
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة المكونات ÷ سعر المنيو × 100؛ طبق بـ 8 ريال وسعره 32 ريال نسبته 25% (أرقام مثال).
تكلفة الوصفة تنحسب على الوزن الصافي بعد التنظيف، مب على وزن الشراء.
للشهر: مخزون أول الشهر زائد المشتريات ناقص مخزون آخر الشهر، مقسوم على مبيعات الطعام.
لما يتغير سعر المورد، ملف Excel يبقى يوريك التكلفة القديمة، والبرنامج المربوط بالمشتريات يعيد حساب الوصفة.
تحتاج رقمين. رقم الوصفة يقول لك كم لازم يكلف الطبق. ورقم الشهر يقول لك كم كلّف فعلاً. والفرق بينهم هو وين تتسرب الفلوس.
معادلة نسبة تكلفة الطعام
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة المكونات ÷ سعر المنيو × 100
خذ تكلفة حصة وحدة وسعرها بالمنيو.
للأسبوع أو الشهر، استخدم طريقة المخزون:
نسبة تكلفة الطعام للفترة = (مخزون أول الفترة + المشتريات - مخزون آخر الفترة) ÷ مبيعات الطعام × 100
مخزون أول الفترة وآخرها يجون من الجرد، والمشتريات هي اللي استلمته بينهم. وبدون جرد مضبوط بالطرفين، الرقم ما يفيدك بشي. ومقال الجمعية الوطنية للمطاعم الأمريكية عن استراتيجية تسعير المنيو يقول إن لازم تحسب التكلفة بدقة قبل التسعير، ويذكر أهداف تكلفة طعام حوالي 24 إلى 26%. وتسعير الصنف مشروح في كيف أسعّر أصناف المنيو من تكلفة الطعام.
شلون تحسب تكلفة صنف واحد بالمنيو (معادلة تكلفة الحصة)؟
تكلفة الحصة = تكلفة الوصفة كاملة ÷ عدد الحصص. وبعدين اقسم تكلفة الحصة على سعر الصنف بالمنيو، يطلع لك نسبة تكلفة الطعام لهالصنف.
اكتب كل مكونات الطبق، مع الوصفات الفرعية مثل الصوص والعجين، والتغليف.
خذ سعر الشراء الحالي لكل مكون.
عدّل كل سعر على الوزن الصافي، في القسم اللي بعده.
اضرب بالكمية اللي تستخدمها الوصفة، واجمع السطور. المجموع هو تكلفة الدفعة.
قسّم تكلفة الدفعة على عدد الحصص.
بعدها طبّق معادلة نسبة تكلفة الطعام على هذا الرقم وسعر المنيو.
وش هو الوزن الصافي، وليش يغيّر التكلفة؟
الوزن الصافي هو اللي يوصل للصحن بعد التقشير والتقطيع والتنظيف وفقد الطبخ. تدفع على الوزن كله، وتقدم جزء منه.
تكلفة الكيلو الصافي = سعر شراء الكيلو ÷ نسبة الصافي
مثال: دجاج سعره 20 ريال للكيلو، والصافي منه 80%. الكيلو الصافي يكلفك 25 ريال. وإذا حسبت الدجاج على 20 ريال، تكون ناقص 5 ريال على كل كيلو صافي. وتنشر WRAP، وهي منظمة بريطانية معنية بالهدر الغذائي، إرشادات لقياس هدر الطعام والإبلاغ عنه في الضيافة والمطاعم تساعد الأنشطة تشوف وين التوفير. وللجرد الصحيح، اتبع خطوات جرد المخزون في المطعم.
مثال محسوب: طبق وشهر
مثال فقط. أرقام مدوّرة وافتراضية. مب أرقام Wady.
طبق رز بالدجاج:
دجاج: 200 جرام صافي بسعر 25 ريال للكيلو = 5.00 ريال
رز: 100 جرام = 0.60 ريال
خضار وصوص: 1.40 ريال
تغليف وزيت: 1.00 ريال
تكلفة الوصفة للحصة: 8.00 ريال
سعر المنيو 32 ريال، فنسبة تكلفة الطعام = 8 ÷ 32 × 100 = 25%.
الشهر: مخزون أول الشهر 20,000 ريال + مشتريات 60,000 ريال - مخزون آخر الشهر 22,000 ريال = 58,000 ريال أكل مستخدم. مبيعات الطعام 200,000 ريال، فنسبة الشهر 29%.
وصفاتك تقول 25% والشهر يقول 29%؟ أربع نقاط على 200,000 ريال مبيعات، يعني 8,000 ريال مخزون طلع بدون بيع. السبب هدر، أو حصص أكبر من الوصفة، أو تحويلات ما انسجلت، أو أخطاء كتابة. المشغلون في قطر يقولون: الوصفة فيها 100 جرام والطباخ استخدم 200.
ليش تتغير تكلفة الطعام لما يتغير سعر المورد؟
سعر المنيو يبقى ثابت وأسعار المكونات تتحرك. كمّل المثال: الدجاج يرتفع من 20 إلى 22 ريال للكيلو. الكيلو الصافي يصير 27.50 ريال، والطبق يكلف 8.50 ريال، ونسبة تكلفة الطعام 26.6%. على 1,000 طبق بالشهر، هذي 500 ريال زيادة، بدون أي تغيير بالمنيو ولا بالمطبخ. وفي مقال الجمعية الوطنية للمطاعم الأمريكية عن زيادة أسعار المنيو، رفع 91% من المشغّلين المشمولين بالاستطلاع أسعارهم، ونصح الخبير بزيادات أصغر وأكثر تكراراً. وعن الأدوات اقرأ برنامج حساب تكلفة الوصفات.
ملف التكلفة اللي كتبته قبل ثلاثة شهور للحين يقول 25%. وتعرف الفرق لما تجمع الفواتير.
ملف Excel أو برنامج تكلفة؟
ملف Excel | برنامج تكلفة مربوط بالمشتريات | |
|---|---|---|
تغيّر الأسعار | أحد يكتب كل سعر جديد، وبعدها يراجع أي وصفات تستخدمه | تكلفة الوصفة تنحسب من جديد لما يتغير السعر |
الوزن الصافي | عمود تحدّثه بيدك | النسبة تنحفظ مع كل مكون |
الوصفات الفرعية | خلايا مربوطة تخرب لما تتحرك الصفوف | الوصفة الفرعية تغذي الوصفات اللي تستخدمها |
الأخطاء | رقم غلط يبقى لين أحد يلقاه | الأرقام الغريبة تنسأل وقت الإدخال |
يناسب | كم طبق وواحد مسؤول عن الملف | وصفات كثيرة، أكثر من فرع، وأسعار تتحرك |
شلون يساعدك Wady في تكلفة الطعام والوصفة
Wady Central منتج Wady المدفوع للمجموعات متعددة الفروع والمطابخ المركزية، وانبنى في قطر. يحسب الوصفة بنفس الطريقة لكافيه واحد أو لمجموعة فروع.
الوزن الصافي الحقيقي. الوصفة تتكلف على الوزن الصافي بعد التنظيف، فخسارة التنظيف تدخل بالسعر.
ملفك كما هو. ملف التكلفة حقك يدخل بأعمدتك أنت.
ما يتأخر. الوصفة تتحسب من جديد لحظة ما يتحرك السعر، وارتفاع السعر أو نزوله يطلع لك عليه تنبيه وقت التسليم. في نظرة Wady Central، الزبدة وصلت أغلى، وتكلفة كرواسون تحركت من 1.2262 ريال إلى 1.3078 ريال بنفس الصباح.
وش تغيّر وليش. ملخص Daily Brief اليومي يوريك أي وصفات تحركت تكلفتها وأي مكون سببها، بالريال.
Wady Central يشتغل جنب الـ POS والمحاسبة اللي عندك، وتصدّر كل بياناتك أي يوم، مجاناً. أكثر من 100 بزنس في قطر يشتغلون على Wady، منهم Crave Holdings وOMC. وتشوف الخطط في صفحة الأسعار.
شوف الوصفات والتكلفة، والمشتريات، ونظرة على Wady Central. العرض على ملف التكلفة حقك ياخذ 20 دقيقة.
أسئلة شائعة عن تكلفة الطعام والوصفة
وش هي نسبة تكلفة الطعام؟
نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة المكونات كنسبة من سعر البيع. قسّم تكلفة المكونات على سعر المنيو واضرب في 100. طبق تكلفته 8 ريال وسعره 32 ريال نسبة تكلفة الطعام له 25% (أرقام مثال).
وش الفرق بين تكلفة الطعام وتكلفة الوصفة؟
تكلفة الوصفة هي تكلفة مكونات حصة وحدة من طبق واحد. أما تكلفة الطعام فهي هذي التكلفة مقارنة بسعر المنيو، أو الأكل المستخدم مقارنة بمبيعات الطعام لفترة.
كل كم أعيد حساب تكلفة الطعام؟
أعد حساب الوصفة كل ما تغيّر سعر مورد لأحد مكوناتها. واحسب نسبة الفترة كل ما تجرد المخزون، أسبوعياً أو شهرياً.
Wady Central يقدر يدخل ملف التكلفة حقي؟
إي. يدخل بأعمدتك أنت. شوف الوصفات والتكلفة.
الأسئلة الشائعة
مخزون مطبخك ووصفاته وتكلفته، بأرقام من سجلات حقيقية.
