شلون تحسب نسبة الاستفادة والفاقد وتكلفة الطبق؟

نسبة الاستفادة (Yield) هي الوزن الصافي اللي تقدر تستخدمه من الصنف مقسوم على الوزن اللي اشتريته، ضرب 100. اقسم سعر الكيلو على نسبة الاستفادة تطلع لك تكلفة الكيلو الصافي، واحسب وصفتك عليها. هالدليل يشرح وزن الشراء مقابل الجزء الصافي، والمعادلات مع مثال محسوب، وفاقد الطبخ، وشلون Wady Central يحسب تكلفة الوصفات.

الخلاصة

• نسبة الاستفادة = الوزن الصافي ÷ وزن الشراء × 100. وفاقد التنظيف هو اللي تخسره في التحضير.

• تكلفة الكيلو الصافي = سعر الكيلو ÷ نسبة الاستفادة (كرقم عشري، يعني 75% تصير 0.75).

• احسب الوصفة على الوزن الصافي. الحساب على وزن الشراء يقلّل تكلفة أي طبق فيه فاقد.

• في Wady Central الوصفات تنحسب تكلفتها حيّة من أسعار شرائك ونسب استفادتك، مع الوصفات الفرعية، ويبيّن لك تكلفة الأكل والهامش لما تكتب سعر المنيو.

شنو الفرق بين وزن الشراء والجزء الصافي؟

وزن الشراء (AP) هو اللي تدفع عليه. والجزء الصافي (EP) هو اللي يبقى لك تستخدمه بعد التقشير والتنظيف وشيل العظم. الفرق بينهم فاقد التنظيف.

التنظيف العادي مكانه داخل تكلفة الوصفة. اللي يزيد عن المعتاد هدر، ويروح في سجل الهدر. شوف شلون تتابع هدر الطعام في المطبخ.

شلون تحسب نسبة الاستفادة خطوة خطوة؟

1. اوزن اللي اشتريته. استخدم الوزن اللي في ورقة الاستلام، وتأكد منه على ميزانك.

2. حضّره بطريقتك. قشّر ونظّف وشيل العظم مثل ما يسوي مطبخك للطبق.

3. اوزن الصافي واوزن الفاقد. الوزنين مع بعض لازم يساوون وزن الشراء. إذا في فرق، يمكن غلط في الوزن.

4. اقسم واضرب. نسبة الاستفادة = الوزن الصافي ÷ وزن الشراء × 100.

5. كرّر على كم شحنة وخذ المتوسط. النسبة تتغيّر حسب المورد والطباخ.

ومنها طلعت معادلتين ثانيتين:

• نسبة الفاقد = 100 - نسبة الاستفادة

• تكلفة الكيلو الصافي = سعر الكيلو ÷ نسبة الاستفادة (كرقم عشري)

مثال: تشتري 10 كيلو سمك كامل بسعر 30 ريال للكيلو، يعني 300 ريال. بعد تنظيف السمك وتقطيعه فيليه، وزن الفيليه 4.2 كيلو. نسبة الاستفادة = 4.2 ÷ 10 × 100 = 42%. تكلفة الكيلو الصافي = 30 ÷ 0.42 = 71.43 ريال. فيليه 180 غرام يكلّف 0.18 × 71.43 = 12.86 ريال، مب 5.40 ريال اللي يطلع من سعر الفاتورة.

شلون تحسب تكلفة الطبق من نسبة الاستفادة؟

احسب كل مكوّن على سعره الصافي، واضربه في الكمية اللي في الطبق، واجمع السطور، واقسم على الحصص.

1. احسب تكلفة الكيلو الصافي لكل مكوّن: سعر الكيلو ÷ نسبة الاستفادة.

2. اضربها في الكمية اللي يستخدمها الطبق، بالوزن الصافي.

3. اجمع السطور، مع التغليف والصوصات، واقسم على الحصص اللي تطلعها الدفعة تطلع لك تكلفة الحصة.

4. اقسم تكلفة الحصة على سعر المنيو، ضرب 100، تطلع لك نسبة تكلفة الأكل. شوف شلون تحسب تكلفة الطعام وتسعير المنيو من تكلفة الأكل.

مثال:

الحصة تكلّف 13.56 ريال. وبسعر منيو 55.00 ريال، تكلفة الأكل = 13.56 ÷ 55 × 100 = 24.7%. ولو حسبت على وزن الشراء، نفس الطبق يطلع 5.90 ريال و10.7%، يعني الحساب يترك أكثر من نص التكلفة الحقيقية. الأرقام مثال للتوضيح.

شنو فاقد الطبخ، وهل يغيّر التكلفة؟

فاقد الطبخ هو الوزن اللي يخسره الأكل وهو ينطبخ، من الماي والدهن والانكماش. ويجي بعد فاقد التنظيف. إذا حصتك وزن مطبوخ، احسبه. وإذا حصتك وزن قبل الطبخ يدخل الطنجرة، فاقد الطبخ داخل الحصة أصلاً.

⚠️ انتبه: استخدم طريقة وحدة في كل وصفاتك عشان ما تحسب نفس الفاقد مرتين.

• نسبة الاستفادة بعد الطبخ = الوزن المطبوخ ÷ الوزن الصافي قبل الطبخ × 100

• تكلفة الكيلو المطبوخ = تكلفة الكيلو الصافي قبل الطبخ ÷ نسبة الاستفادة بعد الطبخ (كرقم عشري)

مثال: كيلو لحم غنم صافي بعد التنظيف يطلع من الفرن 650 غرام، يعني نسبة الاستفادة بعد الطبخ 65%. بتكلفة 60.00 ريال للكيلو الصافي قبل الطبخ، الكيلو المطبوخ يكلّف 60 ÷ 0.65 = 92.31 ريال، وحصة 150 غرام مطبوخ تكلّف 13.85 ريال.

شلون تحسب تكلفة الوصفة من نسبة الاستفادة في Wady Central؟

Wady Central يحسب كل مكوّن على نسبة استفادته، يعني الصافي بعد التنظيف، من أسعار شرائك الفعلية، فالفاقد داخل السعر. وتكلفة الوصفة مشتقة من سطورها، وتنحسب من جديد كل ما تغيّر سعر مكوّن. شوف ميزة الوصفات والتكلفة.

سوّ وصفة جديدة

1. افتح Recipes من القائمة الجانبية واضغط New recipe. تنفتح نافذة مكتوب فيها "Costed live on ingredient yield as you build it".

2. تحت THE RECIPE اكتب Name وPortions this batch makes، وهم الحقلين المطلوبين، وأضف Category وChef إذا تستخدمهم.

3. تحت INGREDIENTS & SUB-RECIPES اضغط + Add line، اختار مكوّن أو وصفة فرعية، واكتب الكمية في USE. كل خيار يبيّن تكلفته الحالية للوحدة. تكلفة السطر تطلع على طول، والبطاقات فوق تتحدّث: RECIPE COST وPORTIONS وCOST / PORTION. إذا مكوّن ناقص اضغط + New ingredient.

4. حط علامة على Semi-finished تحت HOW THE OUTLETS GET IT للصوص أو العجينة اللي وصفات ثانية تستخدمها. بعدها الوصفات الثانية تضيفها مثل أي مكوّن، وتطلع عليها شارة SEMI في القائمة.

5. تحت MENU PRICE اكتب السعر. نسبة تكلفة الأكل والهامش يطلعون جنبه.

6. اضغط Save recipe.

شاشة للتوضيح: نافذة New recipe، والتكلفة تتحدّث وأنت تضيف السطور.

شاشة للتوضيح: وصفة نصف مصنّعة مع سطورها وبطاقات التكلفة.

اقرا شلون انحسبت تكلفة الوصفة

اضغط على وصفة في قائمة Recipes تفتح تفاصيلها. جدول المكوّنات يبيّن QTY وPRICE وUNIT وUSE IN RECIPE وCOST لكل سطر. وإذا المكوّن يخسر وزن في التحضير، تطلع تحت اسمه ملاحظة صغيرة بنسبة الاستفادة، مثل "yield 900 of 1,000 GM": يعني 900 غرام صافي من 1,000 غرام مشتراة. تحت الجدول بطاقات RECIPE WEIGHT وRECIPE COST وPORTIONS وCOST / PORTION.

والشاشة نفسها تقول القاعدة: التكلفة مشتقة، تنحسب من جديد من مكوّنات الوصفة كل ما تغيّر سعر أحدها، وهي مب رقم أحد كتبه بيده.

شاشة للتوضيح: تفاصيل وصفة، مع السعر وملاحظة نسبة الاستفادة والتكلفة في كل سطر.

شوف تكلفة كل وصفة

قائمة Recipes تبيّن COST / PORTION وMENU PRICE وFOOD COST لكل وصفة. والبطاقات فوقها تبيّن AVG FOOD COST وكم وصفة فوق حد تكلفة الأكل. وعمود LINES يبيّن عدد السطور وعدد الوصفات الفرعية، مثل "8 · 1 sub". شوف تكلفة الأكل وهامش الربح لكل طبق.

شاشة للتوضيح: كل وصفة مع تكلفة حصتها وسعر المنيو وتكلفة الأكل.

ℹ️ نصيحة: تقدر تستورد شيت التكلفة، أو تسوي كل وصفة بنفسك بـ New recipe. شوف شلون تدخل شيت التكلفة وشلون تجهّز حسابك في Wady Central.

شنو ما يسويه Wady Central؟

• ما يقيس نسبة الاستفادة بدالك. اختبارات التنظيف تصير في مطبخك.

• ما يرتبط بالموازين.

• ما يرتّب منيوك حسب اللي ينباع. يبيّن تكلفة الطبق وتكلفة الأكل والهامش.

• الواجهة بالإنجليزي.

أدلة ذات صلة

• تكلفة الأكل وهامش الربح لكل طبق

• شلون تدخل شيت التكلفة

• شلون تحسب تكلفة الطعام

• تسعير المنيو من تكلفة الأكل

• برنامج تكلفة الوصفات