الطلب الزائد في المطاعم يجي من أربع عادات: تطلب زيادة خوف إن الصنف يخلص، وتشتري حد المورد الأدنى أو كرتونه كامل، وترسل الطلب من الذاكرة على واتساب، وما عندك سجل باللي استهلكه المطبخ الأسبوع اللي فات. وفي قطاع الضيافة وخدمات الطعام في بريطانيا، قرابة خُمس الأكل اللي يشتريه القطاع يروح للزبالة، بحسب WRAP في 2024. والحل إنك تطلب من اللي استخدمته، مب من اللي طلبته آخر مرة.
الساعة 11 بالليل. الشيف يكتب طلب باجر للمورد على واتساب من ذاكرته، وبعدين يزيد كرتون طماطم، احتياط. ويوم الخميس، نص الكرتون خرب في آخر الثلاجة. ما سوى شي غلط: كان يحمي خدمة باجر، والخوف من النقص شعور طبيعي. المشكلة في التخمين، وسجل باللي استخدمه المطبخ يقدر ياخذ مكانه.
تحت: الأسباب الست، والتكلفة الحقيقية، وطريقة من خمس خطوات تحدد فيها مستوى الـ par لكل صنف من سجل طلباتك، ووش تسوي مع الحد الأدنى للمورد.
آخر تحقق: أكتوبر 2026.
إحنا Wady. نسوي نظام المشتريات المجاني وWady Central للمطابخ في قطر، عشان كذا آخر جزء من الدليل يقول وين يساعدك Wady في الطلب، ووين لا.
الخلاصة
المطابخ تطلب زيادة خوف من النقص، وبسبب الحد الأدنى للمورد وحجم الكرتون، ولأن الطلب يطلع من الذاكرة، ولأن ما أحد سجل استهلاك الأسبوع اللي فات.
قطاع الضيافة وخدمات الطعام في بريطانيا يرمي قرابة خُمس الأكل اللي يشتريه، بحسب WRAP في 2024.
في دراسة بريطانية (بيانات 2011)، المشتريات والعمالة كانت أكثر من 90% من تكلفة هدر الأكل، والتخلص منه أكثر من 3% بشوي.
عشان تطلب الكمية الصح، قارن اللي طلبته باللي استخدمته على 4 لين 8 أسابيع، وبعدين حط مستوى الـ par لكل صنف من الاستهلاك الحقيقي مع هامش بسيط.
مثال بأرقام من عندنا: مطبخ يطلب 60 كيلو طماطم في أسبوع، يستخدم 44 كيلو في الأطباق، ويرمي 9 كيلو، ويبقى عنده 7 كيلو على الرف.
ليش المطبخ الشاطر يطلب أكثر من حاجته؟
المطبخ الشاطر يطلب زيادة لأن النقص وسط الخدمة أصعب عليه من رمي الأكل، ولأن طريقة وصول الطلب للمورد تدفعه يشتري أكثر. وأغلب السالفة في ست أسباب.
الخوف من النقص
الشيف اللي يخلص عنده صنف أساسي في ليلة زحمة، يشيل طبق من المنيو ويواجه زبائن زعلانين. فالبضاعة الزايدة تحسها تأمين. وفي دراسة على 45 فندق ومطعم في أبوظبي، لقى بيراني وعرفات إن دقة المطبخ في توقع عدد زبائنه من أهم الأشياء اللي تحرك الهدر عنده (Journal of Cleaner Production، 2016).
دراسة في 2016 على 45 فندق ومطعم في أبوظبي ربطت هدر الأكل بمدى دقة المطبخ في توقع عدد زبائنه.
الحد الأدنى للمورد وحجم الكرتون
بعض الموردين يبيعون الطماطم بالكرتون بس، أو ما يوصلون إلا إذا الطلب عدى حد معين، فتشتري أكثر من حاجتك عشان يجيك التوصيل. ومراجعة بحثية لأبحاث الضيافة في 2019، من فيليموناو ودي كوتو، تقول إن الموردين يقدرون يفرضون "كمية التوصيلات وعددها" (ترجمة) (Tourism Management، 2019). ودراسة WRAP البريطانية لقت إن الكراتين الكبيرة تناسب بس الأصناف اللي تنستخدم بانتظام في المطاعم الكبيرة، وين احتمال الخراب قليل (WRAP، 2013).
صنف ينتظر صنف
الطبق يحتاج كل مكوناته مع بعض. ولما يتأخر واحد، الباقي يقعد ويكبر عمره. ومسؤول مشتريات في مطبخ مركزي بقطر قالها لنا في اجتماع: "عندنا A بس ننتظر B، وA ينتهي." (ترجمة)
الطلب من الذاكرة على واتساب
بالليل بعد الخدمة، اللي يطلب يكتب الكميات في المحادثة من ذاكرته. الكتالوج مب قدامه، وطلب الأسبوع اللي فات ضايع فوق في المحادثة، والأسلم إنه يقرّب الرقم لفوق. شوف الطلب من الموردين على الواتساب أو من تطبيق واحد.
ما في سجل لاستهلاك الأسبوع اللي فات
أغلب المطابخ تعرف وش طلبت. والأقل يعرفون وش استخدموا. وبدون جرد، ما تقدر تعرف إذا الـ 60 كيلو اللي شريتها راحت للأطباق أو للزبالة. ودراسة WRAP البريطانية لقت إن البضاعة المبردة اللي تنطلب زيادة بسبب توقع غلط للطلب غالبًا تزيد الهدر (WRAP، 2013).
مستوى par يطلع وما ينزل
مستوى الـ par هو الكمية اللي تبيها على الرف بعد التوصيل. واحد يخلص عنده الصنف مرة، يرفع الـ par، وبعد شهر هادي ما أحد ينزله. ومع السنة، كل الأصناف تطلع شوي شوي. دليلنا عن مستوى الـ par ونقطة إعادة الطلب يشرح الاثنين.
كم يكلفك الطلب الزائد في المطعم فعلًا؟
الطلب الزائد يكلفك سعر الأكل أول، وبعدها العمالة اللي اشتغلت عليه، وجزء صغير بس للزبالة. قطاع الضيافة وخدمات الطعام في بريطانيا يهدر 1.1 مليون طن أكل في السنة، 75% منه كان يصلح للأكل، بتكلفة 3.2 مليار جنيه إسترليني (WRAP، 2024).
التكلفة هي الأكل اللي شريته
دراسة بريطانية حسبت تكلفة هدر الأكل في القطاع بـ 2.5 مليار جنيه في السنة، على بيانات 2011. المشتريات كانت 1,340 مليون جنيه، والعمالة 960 مليون، يعني أكثر من 90% من المجموع. والتخلص من الهدر كان أكثر من 3% بشوي (WRAP، 2013). يعني عقد زبالة أرخص ما يوفر لك شي يذكر. اللي يوفر فعلًا إنك تشتري أقل من اللي ترميه.
أكل يخرب قبل ما أحد يطبخه
في نفس الدراسة البريطانية، قرابة خُمس الأكل المهدور في المطاعم كان خراب: بضاعة انتهت قبل ما توصل القدر. وفي العالم، المطاعم والفنادق والكاترينغ كانوا 28% من الأكل المهدور عند المستهلك في 2022، يعني حوالي 290 مليون طن (برنامج الأمم المتحدة للبيئة، 2024).
في دراسة بريطانية على بيانات 2011، قرابة خُمس الأكل المهدور في المطاعم والفنادق خرب قبل ما أحد يطبخه.
فلوس قاعدة على الرف
تخيل صاحبة كافيه تفتح طلبات شهر كامل، وتشوف إنها تشتري حليب خمس مرات في الأسبوع، واستهلاكها يكفيه أربع. هي ما تنزل الجودة لما تطلب أقل. هي ترجّع فلوس كانت قاعدة في الثلاجة.
ليش نسخ طلب الأسبوع اللي فات مب هو الحل؟
طلب الأسبوع اللي فات يبين اللي شريته، ومعه الكرتون الزايد. لو نسخته، نسخت التخمين. وفي دراسة على مطاعم، لقى شارلبوا وكريدي وفون ماسو إن المدراء غالبًا يكتشفون الهدر في جرد الأسبوع، لما يصير صعب تعرف سببه، وإن اتفاقيات الموردين على مستوى الشركة منعت الشيفات يغيرون طلباتهم (IJCTHR، 2015).
سجل الطلبات يفيدك لما تحطه جنب الجرد. الطلبات تقول لك وش دخل، والجرد يقول لك وش طلع.
دراسة على مطاعم في 2015 لقت إن المدراء غالبًا يكتشفون الهدر في جرد الأسبوع، وقت ما يصير صعب تعرف سببه.
شلون تطلب من الاستهلاك الحقيقي؟
تطلب من الاستهلاك الحقيقي لما تقارن اللي طلبته باللي استخدمته، صنف صنف، وبعدين تحط مستوى الـ par لكل صنف من الاستهلاك. خمس خطوات، وابدأ بأغلى عشر أصناف عندك.
1. اسحب طلبات 4 لين 8 أسابيع لكل صنف
اكتب كل طلب لكل صنف: التاريخ والكمية والسعر والمورد. ولو طلباتك في محادثات واتساب، هذي أبطأ خطوة.
2. اجرد مخزون البداية والنهاية
اجرد نفس الأصناف في بداية كل أسبوع ونهايته، بنفس الوحدات. شوف كيف تسوي جرد المخزون في مطعمك.
3. احسب اللي استخدمته
اللي طلع من الرف = مخزون البداية + اللي استلمته - مخزون النهاية. وانقص منه الهدر اللي سجلته، تعرف وش راح للأطباق. ولو الأرقام ما ركبت، شوف فرق الجرد وشلون تراجعه.
4. قارن الطلب بالاستهلاك، وحط الـ par
حط الـ par من استهلاكك بين توصيلة والثانية مع هامش بسيط، واطلب الـ par ناقص المخزون الصالح على الرف، وناقص أي طلب طلبته وللحين ما وصل. مثال بأرقام من عندنا: تستخدم 44 كيلو طماطم في الأسبوع، والمورد يوصل مرتين، يعني حوالي 22 كيلو بين كل توصيلة. par حوالي 25 كيلو يعطيك هامش بسيط. ولو عندك 6 كيلو على الرف وما في شي في الطريق، تطلب 19 كيلو.
5. خل عدد التوصيلات على قد عمر الصنف
الخضار والألبان تناسبها توصيلات أصغر وأكثر، والمواد الجافة تقدر تجي أقل. وتقرير Champions 12.3 في 2019 يقترح إن المطعم يتفق مع موردينه على جدول توصيل يناسبه، مبني على اتجاهات طلباته السابقة وبيانات الهدر (Champions 12.3، 2019). ونفس التقرير لقى إن المطاعم وفرت حوالي 7 دولار عن كل دولار صرفته على تقليل الهدر.
وعشان تبدأ من جهة الزبالة، سوّ تدقيق هدر لمدة أسبوع.
وش تسوي مع الحد الأدنى للمورد؟
اعتبر الحد الأدنى للمورد مجموع الطلب كله، مب صنف واحد. وأربع حركات تساعدك:
اجمع الأصناف: كمّل الحد الأدنى بأصناف تستخدمها كل أسبوع من نفس المورد، مثل المواد الجافة، بدل بضاعة طازجة زايدة.
اطلب كرتون أصغر: اسأل المورد عن نص كرتون أو علب أصغر، والزبون الثابت يقدر يطلب.
اطلب يوم توصيل ثاني: ورّ المورد سجل طلباتك، واتفقوا على أيام تناسب استهلاكك.
حوّل الأصناف القليلة للمجمد: دراسة WRAP تشير للمكونات المجمدة كخيار وين البضاعة المبردة تنطلب زيادة.
شلون يساعدك Wady في طلب الكمية الصح
Wady يحفظ سجلات الطلب والمخزون اللي تحتاجها الخطوات الخمس، فما تعيد تبنيها من المحادثات. وأكثر من 100 منشأة في قطر تستخدم Wady.
وهذا عندنا أكبر من نظام. رسالتنا نقلل هدر الأكل في الخليج، بأننا نحوّل الطلب بين المطبخ والموردين اللي يشتري منهم إلى ديجيتال. ورؤيتنا سلسلة إمداد غذائي في الخليج يكون فيها كل طلب واضح، فيشوف المورد والمطبخ الطلب قبل ما يوصل، وينطلب اللي بينأكل، وينرمى أقل. أكل ينزرع للي بياكله الناس، مب على تخمين. المورد يحمّل اللي طلبته المطابخ، والمزارع يزرع اللي شراه المورد، فالطلب اللي على قد الاستهلاك يعني طماطم أقل تنزرع عشان تنرمى. وقصة طماطة وحدة تبين وين تضيع في الطريق.
رجل بثوب أبيض يختار بهارات في محل بسوق شعبي، من الأماكن اللي يبدأ منها الأكل طريقه للمطبخ.
وش يسوي
سجل الطلبات (نظام المشتريات، مجاني): كل طلب محفوظ بأصنافه وكمياته وأسعاره، وسجل تقدر تدور فيه أي وقت، والصرف لكل فرع ولكل مورد. شوف نظام المشتريات.
وانت تطلب: الحد الأدنى للطلب وحجم الكرتون يطلعون لك وانت تضيف، وأيام توصيل المورد ومواعيد آخر طلب موجودة، والمفضلة فيها اللي تطلبه كل مرة، وكل طلب يبين مين طلبه.
الجرد والهدر (Wady Central): اجرد على الورق أو على الشاشة، بالأكياس والجرامات، وسجل هدر الوردية في تسجيل واحد مع أسبابك، وشوف تكلفة الهدر حسب الفترة والسبب والصنف. شوف الجرد والهدر.
مستويات المخزون (Wady Central): حد أدنى ومستوى par تحطهم انت، مع تنبيهات المخزون المنخفض وتكلفة التعبئة.
الإنتاج والمشتريات (Wady Central): خطط الإنتاج من الطلبات الحقيقية ناقص اللي في المخزون، وتطلع لك قائمة شراء مبنية على الخطة. شوف المشتريات.
وش ما يسوي
Wady ما يطلب عنك من مستوى الـ par، وما يتوقع المبيعات. انت اللي تحط الـ par، وكل رقم يطلعه Wady حساب على سجلاتك الحقيقية. وWady Central ما عنده ربط API مع نقاط البيع للحين، فيشتغل جنب نقطة البيع عندك.
لمن هو
للمطاعم والكافيهات والفنادق ومطابخ الكاترينغ في قطر، من كافيه واحد لين مجموعة لها مطبخ مركزي. Wady يشتغل في قطر بس للحين.
مقالات ذات صلة
اطلب اللي يستخدمه مطبخك
راسلنا على WhatsApp على +974 7000 7658 لعرض Wady Central، أو اقرأ عنه في Wady Central. ونظام المشتريات المجاني موجود على order.wady.ai وفي App Store وGoogle Play. Wady يشتغل في قطر بس للحين.
الأسئلة الشائعة
كل طلباتك من موردينك في مكان واحد، ومجاناً للأبد.
