التكلفة النظرية مقابل التكلفة الفعلية للطعام: شلون تسد الفجوة

التكلفة النظرية للطعام هي اللي المفروض يكلفه أكلك، بناءً على وصفاتك وعلى اللي بعته. والتكلفة الفعلية هي اللي كلّفك فعلاً، بناءً على جرد المخزون والمشتريات. الفرق بينهم هو تباين تكلفة الطعام، وكل ريال فيه طلع من المطبخ بدون بيع وبدون تفسير. تلقى بهذي الصفحة التعريفين والمعادلة ومثال برجر بالريال وأسباب الفرق المعتادة وروتين أسبوعي.

التكلفة النظرية هي اللي المفروض يستخدمه كل طبق، والفعلية هي اللي طلع من الرف.

الخلاصة

• التكلفة النظرية = تكلفة الوصفة × عدد المبيع؛ والتكلفة الفعلية = مخزون أول الفترة + المشتريات - مخزون آخر الفترة.

• الفرق بينهم هو التباين. في المثال تحت، برجر المفروض تكلفته 25% طلعت 27.1%، يعني فجوة 3,000 ريال في شهر واحد (أرقام مثال).

• أغلب الفجوة تجي من قائمة قصيرة: هدر ما انسجل، حصص زايدة، تسليمات ما انسجلت بالنظام، تغيّر أسعار، وأخطاء كتابة.

• تسدّها بجرد أسبوعي، وقائمة بأكبر الفروقات، وسبب واحد تتحقق منه لكل فرق.

وش هي التكلفة النظرية والتكلفة الفعلية للطعام؟

التكلفة النظرية للطعام (وتسمى المثالية أو تكلفة الوصفة) هي تكلفة الأكل اللي تقول مبيعاتك إنك استخدمته. خذ كل صنف انباع، واضربه في تكلفة وصفته، واجمع. هي تفترض إن كل حصة انعملت حسب الوصفة بالضبط، وما في هدر، وكل الأسعار حالية.

التكلفة الفعلية للطعام هي تكلفة الأكل اللي طلع فعلاً من مخزونك. تجيبها من الجرد والمشتريات: مخزون أول الفترة، زائد اللي استلمته، ناقص مخزون آخر الفترة.

التباين هو الفعلي ناقص النظري. إذا الفعلي أعلى، فالأكل رايح مكان ما تفسره مبيعاتك. تباين صغير طبيعي لأن ما في مطبخ كامل. لكن التباين اللي يكبر إشارة تنتبه لها.

وش هي معادلة تباين تكلفة الطعام؟

التكلفة النظرية = عدد المبيع × تكلفة الحصة حسب الوصفة

التكلفة الفعلية = مخزون أول الفترة + المشتريات - مخزون آخر الفترة

التباين (بالريال) = التكلفة الفعلية - التكلفة النظرية

التباين (بالنقاط) = نسبة التكلفة الفعلية - نسبة التكلفة النظرية

النسبتين تنحسبون على نفس مبيعات الطعام. وشلون تحسب تكلفة الحصة، مع الوزن الصافي، موجود في كيفية حساب تكلفة الطعام. هذي الصفحة تبدأ من مكان ما وقفت تلك: عندك الرقمين، وهم مب متفقين.

مثال محسوب: برجر واحد في الدوحة

أرقام مثال. مدوّرة وافتراضية. مب أرقام Wady.

برجر سعره 36 ريال وتكلفة وصفته 9.00 ريال. التكلفة النظرية = 9 ÷ 36 × 100 = 25%.

في شهر واحد المطعم يبيع 4,000 برجر.

• مبيعات الطعام: 4,000 × 36 ريال = 144,000 ريال

• التكلفة النظرية: 4,000 × 9.00 ريال = 36,000 ريال، يعني 25.0%

• مخزون أول الشهر 8,000 ريال + مشتريات 36,500 ريال - مخزون آخر الشهر 5,500 ريال = 39,000 ريال أكل مستخدم

• التكلفة الفعلية: 39,000 ÷ 144,000 × 100 = 27.1%

التباين 3,000 ريال، يعني 2.1 نقطة. الوصفة تقول إن الأكل المطلوب 36,000 ريال. والمخزون يقول اللي راح 39,000 ريال.

الحين دوّر عليها. في هذا المثال، الـ 3,000 ريال تنقسم كذا:

• 1,600 ريال: الطباخين يزيدون حوالي 10 جرام لحم على كل برجر، وبسعر 40 ريال للكيلو هذي 0.40 ريال على كل واحد من 4,000 برجر

• 700 ريال: أكل خرب أو طاح ولا أحد سجّله

• 400 ريال: ارتفاع سعر من المورد ما وصل لتكلفة الوصفة

• 300 ريال: تسليم انسجل غلط في النظام

كل حركة مخزون في سجل واحد، بسببها ومستندها. شاشة مثال.

ما تقدر تطلع تقسيم مثل هذا من مجموع الشهر لحاله. تحتاج حركات مسجلة بسببها، وعشان كذا الروتين تحت أسبوعي.

وش اللي يسبب الفجوة بين التكلفة النظرية والفعلية؟

خمسة أسباب تفسر أغلب التباين.

هدر ما انسجل

الأكل يخرب، أو يطيح، أو يرجع من الباص، أو يتحضّر منه زيادة ويندار. إذا ما أحد سجّله يطلع تباين. والهدر هو السبب الوحيد اللي هو بعد تكلفة عادية بالشغل، فسجّله بسببه وما يصير لغز.

حصص أكبر من الوصفة

الوصفة تقول 150 جرام والطباخ يحط 160. كل مرة الفرق صغير. لكن على آلاف الأطباق يصير غالباً أكبر سطر لحاله، مثل المثال. المشغلون في قطر يقولون: الوصفة فيها 100 جرام والطباخ استخدم 200.

تسليمات ما انسجلت بالنظام

يوصل تسليم ولا ينسجل، أو ينسجل مرتين، أو ينسجل ناقص. ومخزون يروح من المطبخ المركزي لفرع ولا أحد يأكد استلامه. على الورق راح. وفعلياً ما أحد يدري وصل ولا لا. في الحالتين الدفتر والرف مب متفقين.

تغيّر الأسعار

تكلفة وصفتك انكتبت يوم كان الدجاج بـ 20 ريال للكيلو. الحين صار 22. التكلفة النظرية تستخدم السعر القديم والفعلية تستخدم الجديد، فيكبر التباين وما تغيّر شي بالمطبخ. شوف برنامج تكلفة الوصفات عشان تعرف شلون تنحسب التكلفة من جديد.

أخطاء الكتابة

رقم غلط واحد يمشي شهر. 336 انكتبت 0.336 معناها جرد 336 كيلو انقرا كأنه أقل من نص كيلو. ما أحد سأل وقتها، وكل تقرير بعدها غلط بصمت.

وين تدوّر على كل سبب؟

شلون تسد المطاعم الفجوة أسبوع بأسبوع؟

الشهري متأخر. لين ينتهي الشهر يكون السبب صار له خمس أسابيع وما أحد يتذكره. سوّ هذا مرة كل أسبوع.

1. جرد. جرّد الأصناف المهمة، الغالية والسريعة الحركة، حسب الخطوات في جرد مخزون المطعم. الفراغ يعني ما انجرد، والصفر يعني ما في.

2. احسب. احسب الاستهلاك الفعلي لكل صنف: الجرد السابق زائد المستلم ناقص هذا الجرد. وقارنه بالاستهلاك النظري من المبيعات.

3. رتّب. رتّب الفروقات بقيمتها بالريال، مب بالنسبة. شوف أعلى ثلاثة.

4. الأخطاء الكتابية أول. جرد 0.336 وأنت متوقع 336 أرخص تصلحه من تحقيق في سرقة.

5. حدّد سبب واحد لكل فرق. استخدم الجدول فوق. واكتبه.

6. صلّح من المصدر. وزّن الحصص من جديد، سجّل الهدر، صحّح التسليم، حدّث السعر.

7. راجع الأسبوع الجاي. إذا نفس الصنف طلع مرة ثانية، يعني التصليح ما اشتغل.

الملخص اليومي في Wady Central ينبّه على الأرقام الغريبة والمخزون تحت الصفر. شاشة مثال، مب أرقام عميل حقيقي.

وللمقارنة بين البرامج، شوف أفضل برامج إدارة مخزون المطاعم في قطر.

شلون يساعدك Wady في التكلفة النظرية والفعلية للطعام

Wady Central منتج Wady المدفوع للمجموعات متعددة الفروع والمطابخ المركزية، وانبنى في قطر. ما يخمّن التباين عندك. هو يحفظ السجلات اللي تخلي الفجوة قابلة للتفسير.

وش يسوي

• سجل واحد. كل حركة تنزل على قائمة وحدة، وكل سطر فيه سببه والمستند اللي وراه. ما شي يحرّك المخزون بدون سطر.

• تكلفة بالوزن الصافي الحقيقي. الوصفة تتكلف على الوزن الصافي بعد التنظيف، فخسارة التنظيف تدخل بالسعر.

• تنحسب من جديد لما يتحرك السعر. الوصفة تنحسب من جديد لحظة ما يتحرك السعر، وارتفاع السعر أو نزوله يطلع لك عليه تنبيه وقت التسليم.

• وش تغيّر وليش. ملخص Daily Brief اليومي يسمّي الوصفات اللي تحركت تكلفتها والمكون اللي وراء كل حركة، بالريال.

• الجرد والهدر. تجرّد بالأكياس والجرامات، وتراجع الفروقات والأخطاء المحتملة أول، وتدخل هدر الوردية كله مرة وحدة بأسبابك أنت. شوف الجرد والهدر.

• الأرقام الغريبة تنسأل. الرقم اللي يبان غلط ينسأل وقت ما تكتبه، والرصيد السالب يطلع لك ومب مخفي.

وش ما يسوي

Wady Central يشتغل جنب الـ POS اللي عندك، وما يرتبط بأي POS عن طريق ربط برمجي (API) للحين. التكلفة النظرية تحتاج أرقام مبيعاتك، فاليوم أنت تجيب هذي الأرقام من الـ POS بنفسك. وWady Central بالإنجليزي فقط اليوم. نسخة عربية وتطبيق جوال مخطط لهم.

لمن هو

Wady Central لمجموعات المطاعم والمطابخ المركزية وشركات التموين. أسعاره الحالية في صفحة الأسعار، وبدون ضريبة قيمة مضافة. أكثر من 100 بزنس في قطر يستخدمون Wady Central، منهم Crave Holdings وOMC. والعرض على ترتيبك أنت ياخذ 20 دقيقة.

أسئلة شائعة عن التكلفة النظرية والفعلية للطعام

وش هو التباين الطبيعي في تكلفة الطعام؟

ما في رقم واحد يناسب كل مطبخ. المقياس المفيد هو الاتجاه والسبب: هل الفجوة ثابتة، وتقدر تفسرها؟ فجوة صغيرة وثابتة أسبابها معروفة أحسن من فجوة قليلة ما أحد يفسرها.

هل التكلفة الفعلية دايماً أعلى من النظرية؟

غالباً، لأن المطابخ الحقيقية يصير فيها هدر وحصص زايدة شوي. وممكن تطلع الفعلية أقل إذا مخزون آخر الفترة انحسب زيادة، أو تسليم انسجل وما وصل، أو الوصفات متكلفة أعلى من الواقع. الفجوة بأي اتجاه معناها إن سجل غلط.

كل كم أقارن الفعلي بالنظري؟

أسبوعياً للأصناف الغالية، وشهرياً للصورة الكاملة. الانتظار لآخر الشهر يخبّي السبب.

أقدر أحسب التكلفة النظرية بدون بيانات المبيعات؟

لا. التكلفة النظرية تحتاج عدد المبيع من كل صنف، وهذا يجي من الـ POS أو سجلات المبيعات. Wady Central يشتغل جنب الـ POS وما يرتبط بأي POS عن طريق ربط برمجي (API) للحين.

أقدر أسويها بملف Excel؟

إي، لكم صنف وواحد مسؤول عن الملف. تصعب لما تتحرك الأسعار، وأكثر من فرع يشتركون بالمخزون، ويبقى رقم غلط بالملف لين أحد يلقاه.

مقالات ذات صلة

• كيفية حساب تكلفة الطعام وتكلفة الوصفة

• برنامج تكلفة الوصفات

• جرد مخزون المطعم

• أفضل برامج إدارة مخزون المطاعم في قطر

شوف فجوتك على ترتيبك أنت

احجز عرض 20 دقيقة على Wady Central وشوف وين تروح تكلفة طعامك. ابدأ من الجرد والهدر.